2011年12月16日星期五

5種糖心蛋,食譜做法整理

心得:煮蛋的方法各不同,但滷汁都一樣。有退冰的蛋煮3~5分鐘,沒退冰的蛋煮4~5分鐘

1.
做糖心滷蛋只有兩步驟:準備滷汁、煮半熟蛋。
滷汁就是滷滷味的湯汁,一般家庭都會做,各有口味不同,自家人喜歡就好。最簡單的滷汁只要把醬油半量的冰糖三倍的水,再加一包滷味香料(滷包)煮沸,就可以了。
接著煮半熟蛋,就是蛋白熟、蛋黃生的白煮蛋。 煮半熟蛋不像大家以為的那麼簡單。蛋從冰箱取出後要先泡在水裡,至少一小時,直到恢復室溫,再開火慢慢把水煮沸。如果不浸水,又一開始就用大火煮,會把蛋殼煮裂的。
水沸後計時3~5分鐘,就把蛋撈起,立刻浸在冷水裡,浸到涼透。還有,這三~五分鐘內要用勺子不斷輕輕攪動鍋裡的蛋,讓蛋白由外往內均勻煮熟,蛋黃才能保持在整個蛋的中間。如果蛋黃在邊邊,剝蛋殼時很容易弄破,讓蛋黃流出來,那就不能做糖心滷蛋了。
最後,把浸涼的半熟蛋小心剝殼,放入滷汁中浸幾個小時讓它入味,能浸上一整天更好,就完成了。滷汁溫的涼的都可以,不要熱燙燙的就好。
(所以說,糖心滷蛋根本不是用滷的,而是用浸泡的,知道這個訣竅,一切就不神秘了。)
2.
煮蛋過程:
a.把冰箱拿出來的冰冷雞蛋,連同水龍頭出來的生水,放在鍋中,用小火至中火,慢慢加熱。不要用大火去煮的原因是,加熱太快會造成蛋殼破裂、蛋白溢出,所以要用小火慢慢加熱,這樣子最外層的蛋白就會慢慢先凝固,即使蛋殼後來有點裂縫,蛋白也不會溢出。
b.整個煮蛋的過程必須不斷的攪動雞蛋,這個就是糖心蛋的秘訣之一,原因是透過不斷的攪動,可以確保蛋黃是在蛋的中央,而不是因為地新引力被吸到某一邊,這樣剖開來不但不夠好看,蛋黃側一邊的結果也可能導致蛋黃過熟。
c.從整鍋水煮開以後,保持中等以下的火力,持續煮 45 分鐘。我 我做4 分鐘的蛋黃還會流,5 分鐘的蛋黃則是快要半熟到全熟之間。這段時間,你不能離開瓦斯爐,必須輕輕的攪動雞蛋。再次提醒,這是考慮雞蛋從冰箱拿出來後的作法,如果你用的是室溫下的蛋,則勢必要減少一點加熱時間。時間一到立即關火,拿去沖冷水。(順便在冷水中把蛋殼剝好,在水中不但好剝,也不燙手。)
把雞蛋找個夠深的容器,連同剛才準備好的醬汁,浸泡在一起。我因為做的量很小,又想要有一定的深度,就拿馬克杯吧!蓋上保鮮膜,上面找個重物(瓷湯匙)稍微壓一下,因為雞蛋會浮在醬汁上,有些地方會浸不到,影響色澤與口味,然後就可以放到冰箱,至少浸泡12 個小時以上。拿出來對半切開,就是上好顏色,甜甜鹹鹹又有半生蛋黃的糖心蛋了!
我們在做糖心蛋的過程中有個意外的發現。有一顆蛋在剝蛋殼時稍微把蛋白給撕裂了,結果最後這顆蛋的味道最好!整個蛋黃有吸到足夠且不過量的醬汁,顏色也更像日本拉麵店中的糖心蛋。我在想這會不會也是秘訣之一,就是浸泡前先用刀子沿著將來要切開的方向刺一刀,深度約略有達到蛋黃處就好,這樣將來的味道也許會更好喔!(切記要在2天內食用完畢)
總結糖心蛋的製作重點:
  1. 用小火加熱到煮開後 4 至 5 分鐘關火,期間需不斷的攪動雞蛋。
  2. 雞蛋煮好後要立即拿到冷水下沖洗並且順便剝好蛋殼。
  3. 想要味道更深入的話可考慮浸泡醬汁前先用刀子往蛋身刺一刀。
3常溫蛋放入鍋中,水要蓋過蛋,蓋著煮,水一滾就馬上熄火,重點在於:要吃幾分熟的蛋就悶幾分鐘,例如要五分熟就悶五分鐘時間要算非常準,最好用計時器,不然多一分鐘就更熟一分。

4電鍋!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
a蛋越少越好,兩顆最成功
b外鍋加水50g
c開關跳起(約12分鐘),馬上撈起泡冷水,並在水中剝殼完成.

5
做到半熟!幾個秘訣:
a.最簡單的方法是,水裡加鹽,把雞蛋放入。(冷水開始煮蛋比較能避免在煮熟前蛋殼裂開使蛋白外露)。接著把水煮滾後熄火/關電磁爐,約過5分鐘,將蛋撈起,即為半熟蛋。(時間在此其實不太客觀,與蛋拿出的溫度、煮鍋水溫度的變化都有關係,可先製作少許幾顆抓一下時間)(以經驗來說,煮滾後,蛋放在水中跟著滾約10分鐘就會保證全熟了) 
b.如果有馬克杯、或是瓷碗,可考慮放置於在水中,隔水加熱雞蛋,這樣做出半熟蛋成功機率會很高!
c.如果有良好保溫瓶+熱水開飲機,也可把蛋放在保溫瓶裡,放入熱水和鹽。保溫個20分鐘,即可完成半熟蛋。住宿舍的人可試此法
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-
資料來源:
60g=刻度4,蛋無退冰就蒸也ok.自己養的雞蛋,殻很堅固
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-
本人實驗結果: (2013/1/12六)
1.用電鍋 (60g的水,蒸十分鐘跳起,拿出泡冷水)
2.三顆蛋
只灑鹽和芝麻~老公也愛~

沒有留言: